농촌진흥청은 자체 개발한 ‘적외선 쇠고기 숙성장치’의 싱가포르 수출 가능성을 확인하고자 현지 실증연구를 벌인 결과, 현지 소비자와 전문가에게 긍정적인 평가를 받았다고 최근 밝혔다.
적외선 쇠고기 숙성장치는 적외선을 이용해 고기에 열을 전달하면서 숙성에 필요한 환경을 정밀하게 조절하는 장치다. 기존 건식숙성(드라이에이징) 기준 3주가량 걸리던 숙성을 2일 이내로 줄이면서 고기의 연도와 풍미를 높이는 게 특징이다.
농진청은 3~10월 싱가포르 현지 식품 유통업체인 쿨리나마켓에 숙성장치를 설치하고, 현지에서 조달한 원육(부채살·목심 부위)으로 숙성시험과 전문가·소비자 관능평가 등을 진행했다.
7월 바이어·셰프 등 전문가 22명과 소비자 28명이 참여한 관능평가에서 전문가들은 48시간이라는 숙성 기간과 숙성 정도를 긍정적으로 평가했다. 소비자의 64.3%는 육질이 매우 부드럽다고 답했고, 82.1%는 다시 먹고 싶다고 호평했다.
48시간 숙성육의 최종 수율은 70.6%로 관행 건식숙성 수율(50~65%)보다 높았다. 다만 국내 실험 수율(75%)에는 못 미쳤다. 농진청은 현지 실험에 쓴 원육이 1㎏ 내외로 국내 실험 원육(3㎏ 내외)보다 작았기 때문이라고 설명했다.
농진청은 현지 평가 결과를 종합해 한우고기가 호주산 쇠고기보다 비싼 점을 고려하면 1등급 이하 한우고기에 숙성장치를 적용할 필요가 있다고 분석했다. 한우·한돈과 연계한 마케팅 가능성도 크다고 봤다.
앞으로 연구진은 숙성 시간과 원육 부위, 마블링 수준 등을 추가로 실증할 예정이다. 품질 향상과 상품 수율을 함께 고려한 최적 숙성 조건도 확립할 계획이다.
아울러 현지 소비자를 대상으로 숙성육과 일반육을 비교하는 시식행사를 열고 구매 의향과 재구매 의향, 가격 수용도 등을 조사할 예정이다. 농진청은 이를 토대로 싱가포르 시장에서의 상품화와 숙성장치의 수출 가능성을 검토할 방침이다.
안욱현 농진청 수출농업기술과장은 “싱가포르 현지 소비자와 전문가 의견을 적극 반영해 해외 진출과 동시에 수출 확대로 이어질 수 있도록 현장 실증과 시장 검증에 노력하겠다”고 말했다.
임종국 농진청 국립농업과학원 수확후관리공학과장은 “앞으로 품질과 수율을 모두 만족하는 숙성 조건을 찾고, 다양한 부위와 원육을 대상으로 실증을 확대해 현지에서 경쟁력 있는 숙성 기술로 발전시켜 나가겠다”고 말했다.
박하늘 기자 sky@nongmin.com
