홉과 양조
한국은 한때 홉을 재배했지만 이후 거의 전량을 수입해 왔습니다. 이제 몇몇 농가가 다시 홉을 심고 수입량은 절반으로 줄었습니다. 국산 홉이 양조장이 다시 찾는 원료가 되려면 무엇이 필요할까요?
글 엘리 나바로
홉 콘은 수분 75~80%의 젖은 상태로 덩굴에서 떨어지며, 농업 지도 자료는 향기 성분이 산화하고 콘이 썩기 전에 약 10%까지 빠르게 말려야 한다고 설명합니다. 이 시간표 때문에 홉은 가공 작물입니다. 양조장이 값을 치르기 전에 농가는 홉을 따고, 말리고, 압착하고, 포장하고, 차갑게 보관해야 합니다.
국내 양조장이 이 작물을 생홉으로 사는 일은 거의 없습니다. 관세청 통계를 보면 2025년 한국은 가공 홉(펠릿·분말) 205톤과 홉 추출물 86톤을 수입했고, 통 홉 콘은 116킬로그램에 그쳤습니다. 한국 맥주에 들어가는 홉은 거의 모두 이미 건조·가공된 상태로 들어오며, 대부분 미국산이나 독일산입니다.
늘 그랬던 것은 아니며, 지금 몇몇 농가가 다시 도전하고 있습니다. 홉은 한국에서 자랄 수 있고 실제로 자랐습니다. 질문은 한국이 양조장이 두 번째에도 고르는 홉을 재배하고 말려서 공급할 수 있느냐입니다.
홉은 산업화된 맥주와 함께 한반도에 들어왔습니다. 2023년 『한국자원식물학회지』 논문은 1930년대 일본인들이 맥주 공장을 세우면서 지금의 북한 백두산 부근 혜산 지방에 홉을 처음 도입했다고 설명합니다. 농촌진흥청 자료에 따르면 남한에서는 1957년 전남 장성, 1959년 강원 진부에서 시험 재배가 이뤄졌습니다.
같은 논문에 따르면 1970~80년대에는 강원·경북·전북 산간지대를 중심으로 홉 재배가 자리 잡아 한때 자급을 달성했습니다. 농촌진흥청은 강원도의 재배지를 강수량이 적고 일조량이 많은 평창·횡성·대관령 일대로 꼽습니다. 홍천도 홉을 길렀지만 1990년대를 기점으로 모두 사라졌습니다.
산업의 규모는 자료마다 다릅니다. 한국일보는 출처를 밝히지 않은 채 1991년 134헥타르에서 148톤, 1996년 6헥타르에서 12톤이 생산됐다고 보도했습니다. 확인한 공식 수치는 마지막 기록 하나입니다. 농촌진흥청은 농식품부 특용작물 생산실적을 인용해 1999년 5헥타르, 20톤을 끝으로 통계가 없다고 밝혔습니다. 시점은 자료마다 다르지만 원인은 같습니다. 1980년대 말 무렵 외국산 홉 수입이 자유로워지자 국산 홉은 가격에서 밀렸습니다. 2017년 농촌진흥청은 생산 농가가 거의 없어 현황을 파악할 수 없다고 답했습니다.
농촌진흥청, 『한국자원식물학회지』, 지역 보도가 밝힌 시점입니다. 자료가 엇갈리는 경우 그대로 표시했습니다.
강원·경북·전북 중심으로 재배되며 한때 자급을 달성했습니다.
2015년 내촌에서 뿌리 세 개를 발견해 2019년부터 본격 재배했습니다.
미국 오리건주립대 농업지도 자료에 따르면 상업적 홉 생산은 대체로 위도 35~55° 사이에 한정됩니다. 국내 재배지는 북위 약 35.7°의 부안에서 약 37.7°의 홍천까지 그 범위의 남쪽 부분에 있습니다. 의성의 홉이든은 오리건의 수확기로 설명되는 8월 중순~9월 중순보다 이른 7월에 수확 축제를 엽니다. 위도가 한 가지 이유일 수 있지만, 한 농가의 달력만으로 증명되지는 않습니다.
상업용 홉은 약 5.5~6미터 높이의 지주를 타고 자라며 잎이 말라 있어야 합니다. 농업지도 자료가 상품 수확을 모두 잃게 할 수 있다고 경고하는 노균병은 습하고 젖은 날이 이어질 때 퍼지는데, 한국은 장마가 생육기 한가운데에 있습니다. 더위도 변수입니다. 더핸드앤몰트 설립자는 『아레나 옴므플러스』에 청평 홉밭에서 2015년 약 70킬로그램을 거뒀지만, 면적을 네 배로 늘린 2016년에는 너무 더워 약 140킬로그램에 그쳤다고 말했습니다.
그다음은 시간표입니다. 미국 버몬트대 농업지도 자료는 수분 8~10%까지 말린 뒤에 펠릿으로 만들고 저장하라고 권하고, 2021년 독일 연구진의 실험에서는 생홉을 건조 전 5시간 또는 24시간 보관하기만 해도 정유 성분이 달라지고 색이 변했습니다. 홉 산업에는 땅만이 아니라 밭 가까운 건조 시설과 냉장 저장이 필요합니다.
공공 연구는 아직 적습니다. 2023년 연구는 캐스케이드와 사츠 등 도입 품종 6종을 공주대 예산캠퍼스와 부안 홉앤호프 농장에서 비교했고, 강원특별자치도농업기술원은 2024년 홍천에서 건조한 토종홉의 정유를 분석했습니다. 둘 다 양조사가 레시피를 짤 때 쓰는 여러 해의 알파산·정유 데이터에는 아직 이르지 못합니다.
Ag Digest는 음료 무역 표에 쓰는 관세청 자료로 홉 교역을 추적합니다. 2016~2023년 한국의 가공 홉 수입은 연 361~466톤이었지만 2024년 207톤, 2025년 205톤으로 줄었습니다. 품목 코드 변경 때문이 아닙니다. 1210 호 전체에서도 같은 감소가 나타나고 유엔 컴트레이드 합계도 같습니다. 2026년 1~8월 수입은 162톤으로 2025년 같은 기간보다 14% 늘었지만 2023년보다는 42% 적습니다.
주로 쓴맛을 내는 데 쓰는 홉 추출물은 2024년 149톤에서 2025년 86톤으로 줄었고, 통 홉 콘은 거의 없습니다. 2025년 가공 홉에서 미국산은 중량의 절반이지만 금액의 약 3분의 2를 차지했습니다. 같은 상품의 가격 차가 아니라 품종 구성의 차이를 반영합니다.
관세 통계는 수입이 왜 절반으로 줄었는지 말해 주지 않습니다. 맥주 생산 감소, 세계적 공급 과잉기에 사 둔 재고 소진, 구매하는 홉 제품의 변화 등을 검증해 볼 만하지만 확인된 것은 없습니다. 과잉은 분명합니다. 바스하스(BarthHaas)에 따르면 2025년 세계 홉 재배면적은 5.5% 줄어든 5만 2,660헥타르였지만 여전히 양조 수요보다 알파산이 약 1,200톤 많이 생산됐습니다. 대부분은 독일과 미국에서 재배됩니다.
가장 독특한 사례는 홍천입니다. 강원도 도정 잡지 「동트는 강원」에 따르면 농민 연충흠 씨는 2015년 수해를 입은 내촌 야산에서 홉 뿌리 세 개를 발견했습니다. 연 씨의 아버지가 과거 마을의 홉 재배를 관리하던 곳이었고, 연 씨는 2019년부터 본격적으로 재배했습니다. 홍천군은 2021년 이를 지역 사업으로 키웠고, 강원도민일보는 한림대 분석에서 외국 품종과 겹치지 않았다고 보도했습니다. 한국일보는 9농가가 2025년 생홉 7.5톤을 생산했다고 전했습니다.
도입 품종으로 시작한 농가도 있습니다. 전북 부안의 박상훈 씨는 2013년 인터넷에서 홉 씨앗을 샀고, 전북일보는 2023년 박 씨의 회사 홉앤호프가 스스로 국내 최대라고 밝히는 1만 8,900제곱미터를 재배한다고 보도했습니다. 뱅크크릭브루잉은 2016년 제천에서 홉 재배를 시작했습니다. 농민신문은 2024년 의성의 홉이든이 홉을 저온 건조해 펠릿으로 만들어 소규모 수제맥주 양조장에 납품하며 연간 약 500킬로그램을 생산한다고 보도했습니다. 포항의 에이홉은 2022년 시험 재배지를 만들었습니다.
이 수치들은 검증된 통계가 아니고, 어느 지역을 상업 재배로 볼지도 보도마다 다르며, 생홉 기준인지 밝히지 않은 수치도 있습니다. 그래도 대략의 규모는 가늠할 수 있습니다. 홍천의 생홉 7.5톤을 수분 75~80%에서 10%로 말렸다고 가정하면 건조 홉 약 1.7~2.1톤이 되며, 이는 2025년 가공 홉 수입량의 약 1% 수준입니다. 보도된 수치가 아니라 Ag Digest의 계산이며 한 개 군만을 대상으로 합니다.
올해 Ag Digest 뉴스 피드의 맥주 기사들은 지역화가 곡물과 과일에서 일어나고 있음을 보여 줍니다. 농민신문은 4월 경기도농업기술원이 수입 맥아 의존도를 낮추려고 쌀맥주 제조 기술을 개발해 특허를 냈다고 보도했습니다. 이 기술로 에잇피플브루어리가 '참드림쌀'을 51% 이상 넣어 만든 사워에일 '미미사워'는 대한민국 국제 맥주대회(KIBA)에서 신설된 코리안 프리 스타일 부문 금상을 받았습니다. 8월 한국농어민신문은 오비맥주 이천공장이 이천쌀과 복숭아, 산수유로 맥주를 만들었다고 보도했습니다.
쌀과 과일은 사고, 저장하고, 레시피의 한 단계에 넣기 쉽습니다. 홉은 바꾸기 어렵습니다. 수입 홉의 쓴맛과 향을 기준으로 레시피를 짠 양조사는 내년에도 같은 수치가 필요합니다. 국산 홉에 대한 초기 평가는 개인적이고 엇갈립니다. 홍천의 한 양조사는 2022년 서울신문에 홍천 홉이 미국 품종 애머릴로와 비슷하다고 말했고, 더핸드앤몰트 설립자는 2016년 국내에서 기른 홉에서 약간 양파 맛이 났다고 말했습니다.
“국산 홉은 세계적 공급 과잉과 경쟁하므로 가격이 아니라 신선도와 산지, 일관성으로 이겨야 합니다.”
공개 기록으로 뒷받침되는 결론이 있습니다. 국내 여러 곳에서 홉을 재배·수확할 수 있고, 적어도 한 농가는 직접 기른 홉을 건조해 펠릿으로 가공하며, 홍천에는 내력이 기록된 토종 홉이 있습니다. 이 농가들이 마주한 수입 시장은 줄어들고 있고, 세계적 공급 과잉에서 물량이 들어옵니다.
하지만 작물을 산업으로 바꾸는 요소는 아직 기록에 없습니다. 여러 해 공개된 수확량, 국산 로트의 알파산·정유 분석, 양조장이 정해진 규격과 물량을 사겠다고 약속하는 계약입니다. 이런 근거가 쌓이기 전까지 증거가 가리키는 것은 수입 대체가 아니라 쓰임새가 분명한 틈새입니다. 생홉을 쓰는 계절 한정 맥주, 산지의 이야기를 담은 맥주, 소규모 양조장을 위한 지역 공급입니다.
Ag Digest 뉴스에서 홉과 양조 원료, 국내 맥주를 다룬 최신 보도를 모았습니다.
나무를 너무 일찍 깨우는 따뜻한 봄, 붉은 과일이 물들기 어려운 여름, 그리고 수많은 식재 결정이 한국의 과일 지도를 다시 그리고 있습니다. 다만 그 선은 곧게 뻗지 않습니다.
한 포기의 고추는 위험한 여름을 지나 풋고추와 붉은 열매, 건고추, 고춧가루라는 서로 다른 시장으로 이동합니다. 그 사이 색과 맛을 지키는 긴 노동이 놓여 있습니다.
카페 메뉴 가격은 원화로 정해지지만 생두 구매 결정은 환율과 계약, 품질, 운임, 시간대를 가로지릅니다. 유용한 대시보드는 예측기가 아니라, 어떤 질문을 어떤 신호로 확인해야 하는지 보여 주는 도구입니다.
