추석을 맞아 선물이나 제수용으로 마련한 과일과 채소·곡물을 오래 두고 먹으려면 품목별 특성에 맞춰 보관해야 한다. 사과는 다른 과일·채소와 분리하고, 저온에 민감한 고구마는 냉장고에 오래 두지 않는 식이다.
농촌진흥청은 과일과 채소는 품목마다 저온에 견디는 정도와 수분 손실 속도, 에틸렌에 대한 반응이 달라 각각 특성에 맞게 보관하는 것이 중요하다고 14일 밝혔다. 에틸렌은 과일의 숙성과 식물 조직의 노화를 촉진하는 식물 호르몬으로, 일부 과일에서 많이 발생해 주변 농산물의 숙성이나 노화를 앞당길 수 있다.
◆사과는 ‘따로’, 배·포도·단감은 ‘차갑게’
사과는 수확 후 에틸렌을 비교적 많이 내뿜기 때문에 다른 과일·채소와 분리해 보관해야 한다. 특히 상추·브로콜리·오이 등 에틸렌에 민감한 채소와 함께 두면 채소가 누렇게 변하거나 품질이 빨리 떨어질 수 있다. 사과는 저온에 비교적 강해 비닐이나 밀폐용기에 넣어 0℃ 안팎에서 보관하면 수분 손실을 줄일 수 있다.
배는 낮은 온도에서 보관할수록 호흡과 노화가 억제돼 신선도를 오래 유지할 수 있다. 상처가 있거나 지나치게 익은 열매를 먼저 골라낸 뒤 상태가 좋은 배를 비닐이나 포장재로 감싸 0℃ 안팎에서 보관한다. 여러개를 한꺼번에 쌓아두기보다 눌리거나 충격을 받지 않도록 보관하는 것이 좋다.
포도는 수분이 빠지면 알이 쭈글쭈글해지고 줄기가 갈색으로 변하기 쉽다. 세척하지 않은 상태에서 물기가 없는지 확인한 뒤 비닐이나 용기에 담아 저온 보관한다. 세척 후에는 알 사이에 남은 물기로 부패가 빨라질 수 있어 먹기 직전에 씻는 것이 좋다.
단감은 상온에 오래 두면 과육이 빨리 무를 수 있어 구매 후 되도록 빨리 저온 보관한다. 열매끼리 서로 눌리지 않게 하고 수분이 지나치게 빠지지 않도록 포장하는 것이 좋다.
◆잎채소는 ‘수분 유지’, 오이·애호박은 ‘너무 차갑지 않게’
상추와 깻잎은 잎이 넓고 조직이 연해 수분을 쉽게 잃는다. 물기가 묻어 있다면 충분히 제거한 뒤 밀폐용기나 비닐에 넣어 냉장 보관한다. 다만 포장 안에 물기가 오래 남으면 미생물이 늘고 부패가 빨라질 수 있어 주의해야 한다.
브로콜리는 수확 후에도 호흡이 활발해 상온에 두면 색이 빨리 누렇게 변한다. 수분이 빠지지 않도록 비닐이나 용기에 넣어 되도록 빨리 냉장 보관하고, 사과처럼 에틸렌을 많이 내뿜는 과일과는 따로 둔다.
오이와 애호박은 수분이 많고 저온에 비교적 민감하다. 냉장고에서도 지나치게 차가운 곳에 두면 품질이 떨어질 수 있어 포장한 뒤 채소 칸에 보관하고 되도록 빨리 먹는 것이 좋다.
무와 당근은 수분이 빠지면 조직이 물러지거나 식감이 떨어질 수 있어 비닐이나 밀폐용기에 넣어 냉장 보관한다. 잎이 붙어 있다면 제거한 뒤 보관해야 뿌리 부분의 수분 손실을 줄일 수 있다.
◆감자·고구마·양파·마늘은 냉장고보다 알맞은 환경에
감자는 빛을 받으면 껍질이 녹색으로 변하고 싹이 날 수 있어 빛이 들지 않고 서늘하면서 통풍이 잘되는 곳에 보관한다. 지나치게 낮은 온도에서 오래 보관하면 전분이 당으로 바뀌어 맛과 조리 특성이 달라질 수 있다.
고구마는 저온에 민감해 일반 냉장고에 오래 두면 조직이 변색하거나 부패하는 저온장해가 발생하기 쉽다. 13∼15℃의 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.
양파와 마늘은 습기가 많으면 곰팡이나 부패가 발생하기 쉽다. 물에 씻지 않은 상태에서 망이나 바구니에 담아 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관한다.
명절 선물 상자를 받았다면 상자를 열어 상태를 먼저 확인하는 것이 좋다. 상처가 있거나 눌린 과일, 물러진 채소는 따로 분리해 먼저 먹는다. 냉장 보관할 때는 농산물이 찬 공기에 직접 닿지 않도록 하고 냉장고 내부를 지나치게 꽉 채우지 않는 것이 좋다. 품목별로 비닐이나 용기에 나눠 담으면 수분 손실을 줄이고 다른 농산물에서 나오는 에틸렌의 영향을 줄이는 데도 도움이 된다.
손재용 농진청 국립원예특작과학원 저장유통과장은 “과일과 채소는 수확한 뒤에도 살아있는 조직이기 때문에 품목마다 호흡 속도와 수분 손실, 저온에 대한 반응이 다르다”며 “명절에 받은 농산물을 무조건 냉장고에 넣기보다 온도, 수분, 에틸렌 세가지 특성을 고려해 보관하면 신선도를 더 오래 유지하고 음식물 폐기도 줄일 수 있다”고 말했다.
정채원 기자 chae1@nongmin.com